Một cái tên phở

Người Hà Nội sành ăn không mấy ai không có những kỉ niệm về phở. Cụ Nguyễn Tuân từng lưu phở lại trong kí ức người đời bằng một áng văn chương hóm như… phở. Có ông nhà văn người Bắc vào Nam năm di cư, nhớ quê quá viết hẳn một quyển sách tán về phở. Phở thân được với nhiều người, kẻ ít tiền thảng hoặc có thể bầu bạn cùng, mà anh đủ lực vào cửa hàng đặc sản cũng không khinh được nó. Sài phở cả bách niên kỷ nay, tưởng chúng ta cũng nên biết đến một chân tài hoa trong cái nghề chế ra thứ mỹ vị đó.

Mấy chục năm trước, hàng phở Tư lùn ở 23C Hai Bà Trưng, sau sang Nguyễn Xí, Lý Thường Kiệt. Chuyển nhiều nơi lắm, chỉ biết gánh đi đâu khách quen theo tới đó. Mà cửa hiệu có rộng rãi gì. Bàn nhỏ thiếu chỗ đặt bát, băng ghế mỏng manh. Nhưng mà xì xụp, suýt soa, người ăn người kiên gan đợi, trong khi ông hàng phở khó tính chỉ làm từ tốn, không bao giờ chịu múc nước dùng sôi non cho khách.

Ông hàng ấy, người đúng như tên gọi nôm na, thực ra tên khai sinh là Ngô Văn Định. Định được bố “hướng nghiệp” phở, truyền cho đủ mẹo mực. Kế thừa nghệ tinh nhưng ông Tư con đâu có yên tâm với việc củi lửa vất vả, phải thức khuya dậy sớm tay năm tay mười này. Đứng trông hàng ít lâu, ông bỏ gánh xoay sang làm thợ hàn, bảo vệ. Thế nhưng cái nghiệp phở hình như đã vận vào người mất rồi, cuối cùng Định lại quay về dao thớt.

Từ mươi lăm năm nay, đến nay đã ngoài năm mươi, ông Tư yên phận với nghề, chuyên chú nghiên cứu các kỹ xảo, tiếng tăm ngày một vững vàng. Hồi trong năm, hàng ông nộp thuế 53 nghìn đồng một tháng, khách ăn đông, ngồi ghé cả vào mấy hàng nước bên cạnh. Chủ bị ké không cằn nhằn, đã cho ngồi lại mời xơi cả tăm, bởi khách thưởng phở xong là ngồi yên tại chỗ uống nước cắn thuốc.

Một dạo quầy phở của mậu dịch ăn uống Ngô Quyền ế ẩm quá, doanh số thấp hay bị trên phê. Chị Liên cửa hàng trưởng cho là tại mình nấu kém chăng, ông Từ lùn là thợ ngoài, nhưng họ có kỹ thuật sao ta không thể cộng tác được? Vả anh nào làm ngoài cũng có cái khổ riêng, nhiều bề bị ép, đem tay nghề vào làm cùng mậu dịch chắc có cái thuận cho họ. Nghĩ vậy chị Liên mạnh dạn xin trên “Cho tôi thuê ông Tư, nếu không tôi sẽ về hưu”. Được cái là anh Nghiệp – giám đốc công ty ăn uống Hồ Gươm cũng thấy hợp ngay với ý kiến này.

Sau một thời kỳ đi lại thăm dò, bàn bạc tìm hiểu nhau, cửa hàng Ngô Quyền và ông Tư lùn đạt đến một thỏa thuận. Hai ông bà vào phụ trách kỹ thuật của cửa hàng, hưởng lương tháng mỗi người năm nghìn, doanh thu tăng thời thưởng thêm. Ông bà sẽ đi hai “ca” phở, không vào biên chế vì đã có tuổi, chỉ có cô con gái là tuyển dụng chính thức vào làm nhân viên.

Ngày 2/1/1985, ông Tư bắt đầu ngày công ở Ngô Quyền thì ngay hôm sau, ông báo cho cửa hàng biết đã trả thương nghiệp đăng ký gánh phở tư của mình. Làm ăn sòng phẳng, dứt khoát, không chân trong chân ngoài như thế. “Nếu tôi không đảm bảo thu về cho quầy 15 nghìn đồng mỗi ngày thì bà cứ đuổi tôi ra”, ông nói chắc nịch với chị Liên, đồng thời đề ra một lô điều kiện, có những điều thật không dễ nghe: đổi khóa buồng kho, chìa do ông giữ. Quyền mua bán, chế biến, điều hành khâu nấu đều do ông định đoạt, không ai được can thiệp. Tuy thế ông dứt khoát không nhận chân quản lý.

Tư lùn làm luôn chân luôn tay, thỉnh thoảng tợp ngụm rượu. Ông không hay chuyện, cần chỉ bảo mới nói vài câu. Tuy thế không mấy ai không phải kiềng cái khe khắt của ông. Ngày đầu cộng tác, nhân viên quen nếp tùy tiện, dễ dãi phải bỏ lối làm ăn cũ để tuân thủ quy trình kỹ thuật nghiêm túc. Nghề nấu phở đâu có cao xa bí hiểm quá, nhưng theo đúng những quy định của kỹ thuật viên, làm cho kỹ, sạch, ngon thì đâu có dễ. Phương châm của ông Tư rất đơn giản: “Người ta tăng doanh số theo cấp số nhân nhưng chóng mất khách, tôi tăng theo cấp số cộng mà giữ được khách”. Tất cả là phải vì khách, cho khách, không thể để họ bực bội vì ăn bát phở không xứng với đồng tiền bỏ ra. Nhân viên này đựng thịt luộc vào rổ đựng bánh, dính hành, ông quát lác cục cằn “Nếu vì thế mà thịt ôi thiu thì sao”. Nhân viên nọ ăn trưa mua thêm năm đồng phở, tưởng cũng được bán theo kiểu “nội bộ” như mọi khi, ông dứt khoát bắt mua như khách, nghĩa là không để khách thiệt tý gì. Nhiều hàng phở bán hết nước béo là pha thêm nước lã vào. Ông khác, định mỗi thùng bao nhiêu bát thì chỉ có vậy. Nước luộc cho 1000 bát phở của ông nhất định phải cho 3 kg mỡ lá, từng nấy tiêu, mỳ chính, mắm muối, từng nấy xương bò, xương ống lợn. Không bao giờ ông để cho ai thay đổi công thức, cách pha chế, nấu nướng của mình.

Có lần khách trên sở đến làm việc xong xuôi thì nồi phở đã hết nước, thớt đã hết thịt, cửa hàng nhờ ông làm thêm ba bát bằng nguyên liệu lấy từ bên quầy đặc sản. “Thịt ấy thịt trâu, bánh ấy bánh mậu, tôi không làm được”, ông nói vậy và không ai có thể nài ép gì thêm…

“Nghề chơi cũng lắm công phu”, ông Tư khắt khe ngay từ khâu chọn nguyên liệu. Bánh phở mậu dịch 24 đồng/kg, ông chê là bở, hôi, chỉ mua của hàng tư giá 32 đồng. Thịt chở đến, nếu làm tái phải chọn bò non, không có sán, quả mặt, bắp hồng như thịt lợn, nếu làm chín phải béo, phần mỡ dài hễ lọc hơi tham sang bạc nhạc là dứt khoát cắt trả. Nước mắm toàn từ Phan Thiết mua ra. Và hành, tiêu, và mì chính, gừng, thứ gì ông cũng chỉ sài loại đẹp nhất…

Tiếng tăm phở Ngô Quyền giờ ra sao, xin nhường cho khách sành ăn phán. Chỉ kê ra đây vài con số mà chị Liên cho. Tháng đầu tiên, cửa hàng giao cho ông phải thu 15.000 đồng/ngày, trong 20 ngày ông đạt 350.000 đồng. Tháng 7 vừa qua có ngày tài vụ tính thu 40.000 đồng. Đầu tháng 4, giá thịt thà bỗng tăng vọt lên, ông tính đừng bớt bát phở của khách đi, cứ chịu lỗ vài ngày đã. Quả nhiên rồi giá cả ổn định trở lại, khách ăn quen không bỏ hàng phở Mậu dịch Ngô Quyền – kỹ thuật Tư lùn mà đi hàng khác.

Ông Tư lùn cười nhiều, nói ít với người định hỏi han ông để đưa lên báo. Tôi chỉ nhớ nụ cười rất hóm và câu nói của ông khi tôi hỏi “Vào cộng tác với mậu dịch bác được gì, mất gì?”.
— Mất cái muốn có lại được ngay. Còn được cái vô hình… Tôi bây giờ vẫn cực thân nhưng nhàn tâm rồi, không phải lo đối phó với ai nữa.

Hà Nội Mới 9/9/1985
Trần Chiến